El arroz integral del sureste de Estados Unidos está cargado de metales pesados. Arsénico específicamente. Si te encanta el color marrón, debes mirar más de cerca dónde creció.
El arroz no es sólo arroz. Es una esponja para lo que hay en el suelo. ¿Y el arsénico? Está por todas partes en la tierra. La planta lo absorbe de forma natural. No puedes evitarlo por completo. Todo arroz lo tiene. Algunas variedades lo sujetan como un tornillo de banco. El arroz integral sí. Arborio también lo hace. Casi tan malo como el marrón.
Luego está el arroz precocido. El tipo instantáneo de 5 minutos. Sáltelo. A menudo contiene productos químicos de embalaje y una forma más tóxica de arsénico. ¿Por qué arriesgar la conveniencia por una peor carga química?
El arroz de California es diferente. También lo es el basmati indio. Llevan alrededor de un 30% menos de arsénico. El jazmín tailandés también se encuentra en esa zona más segura. Incluso el arroz blanco de California es mejor que sus homólogos del sureste. La ubicación importa tanto como la variedad.
El arroz cultivado en California, el jazmín tailandés y el basmati indio tienen niveles aproximadamente un 30% más bajos en comparación con otros.
—Jane Houlihan
El arroz negro y el rojo son comodines. La investigación es confusa. A veces tienen un bajo contenido de arsénico. A veces no. Depende completamente de dónde vinieron. Sin garantías.
Entonces, ¿qué comes? Tú giras. La quinua es genial. Cebada. Farro. Mijo. Búlgaro. Amaranto. Rompen la monotonía y la exposición. Si debes cocinar arroz, usa el método de la pasta. Hervir en una tonelada de agua. Seis tazas a diez. Una taza de arroz seco. Déjalo burbujear. Escurrir el líquido. Esto reduce el arsénico inorgánico en un 60%. Lo elimina.
¿Enjuague? No te molestes. Apenas ayuda. ¿Remojar durante 30 minutos? ¿O durante la noche? Mejor. Pero cocinar con exceso de agua sigue siendo el ganador para reducir las sustancias tóxicas. De esa manera perderás algunos nutrientes. Las vitaminas B se van flotando. Ésa es la compensación.
Varíe sus cereales para equilibrar la pérdida y exposición de nutrientes.
—Melissa Prest
Los expertos Jamie Mok, Jane Houlihan y Melissa Prest dicen lo mismo: la diversidad es el escudo. No haga del arroz un alimento básico diario. Trátelo como a un invitado a la mesa.
Ningún arroz es puro. Eso no va a cambiar. Podemos elegir mejores orígenes. Podemos cambiar la forma en que cocinamos. O simplemente podemos comer quinua hoy. Al suelo no le importa. Deberíamos.
La elección está en el estante. Cierto. En el agua. Tú eliges lo que te importa. Y tal vez preocuparse menos por la perfección y más por los patrones. Menos arsénico con el tiempo. Esa es la victoria real. Riesgo no cero. Menor riesgo.
