Il gigot è uscito dal forno. La crosta era di un perfetto marrone dorato. Il rosmarino aleggia denso e pesante nell’aria della cucina. Quindici secondi dopo è stato inserito il coltello. I succhi colpiscono prima il piatto, poi la carne.
I risultati sono prevedibili. In superficie sembra buono. All’interno è molto secco. Fibroso. È un peccato.
Questo accade nella mia cucina da anni. Poi il suocero, macellaio da più di 30 anni, ha abbassato il coltello. non ha urlato. Stava solo spiegando l’errore.
La risposta è semplice. **Non ho lasciato riposare la carne. **
Meno di 10 secondi. Meno di 2 minuti. Almeno 10 minuti. Avvolgere nella pellicola. prima che il coltello tocchi la superficie.
La scienza del riposo della carne
Ciò che accade all’interno di un gigot durante la cottura è pura fisica. le fibre muscolari si contraggono. Spremere l’umidità. Se non lo lasci riposare, l’umidità fuoriuscirà durante il taglio. Anche se il tempo di cottura è perfetto, la carne risulterà comunque asciutta.
Il gigot cuoce per un’ora e mezza. Fuori c’è un bel colore. Tutta l’umidità all’interno viene compressa dal calore e fuoriesce al centro. Tagliarlo è come fare un buco in un palloncino pieno d’acqua. I succhi della carne finiscono. Il mio piatto è pieno. La carne è vuota.
Quando fai una pausa, le fibre si rilassano gradualmente. Il succo è distribuito uniformemente su tutto il taglio. A livello molecolare, le proteine si riorganizzano leggermente. Mantiene meglio l’umidità. Questa non è magia. Questa è la termodinamica.
Pianifica per almeno 15 minuti. Idealmente dai venti ai venticinque. Metti la carne sotto un foglio di alluminio e un asciugamano per mantenerla calda.
Mio suocero va oltre. Si consiglia di lasciare il gigot nel forno chiuso per 20-30 minuti dopo la cottura. Oppure all’esterno, avvolto strettamente per evitare il raffreddamento. Questo tempo di riposo prima dell’affettamento consente lo sviluppo dei succhi medi concentrati. Di conseguenza, la carne diventa notevolmente più succosa.
Aspettare 20 minuti ti farà risparmiare anni di frustrazione. Il calcolo è semplice.
3 errori che tutti commettono (ma non ammettono)
Il riposo è un peccato mortale. Ma non è tutto.
Il primo errore lo si commette prima di iniziare a cucinare. Tirare fuori il gigot dal frigo cinque minuti prima di accendere il forno è un grosso errore. Se metti la carne fredda (circa 4°C) in un forno caldo, la parte esterna “bollirà” prima che la parte centrale inizi a scaldarsi.
Togliete il gigot dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura. 90 minuti sono la soluzione migliore per i pezzi. In questo modo la carne ritorna gradualmente a temperatura ambiente. Cuoce in modo uniforme dall’esterno verso l’interno. Non c’è scolorimento all’esterno. Non fa freddo dentro.
Un altro errore è il mito di una generazione. **Forare l’agnello con l’aglio. **
Sembra molto attraente Tuttavia, se forate o tagliate la carne, i succhi finiranno. La carne risulterà asciutta. Potrebbero esserci degli spazi vuoti quando si pianta una forchetta o un aglio. Ho finito il succo. L’agnello era asciutto.
Spennellare l’agnello con olio per insaporire. Metti gli spicchi d’aglio interi (con la buccia) nella teglia. L’aglio si scioglie lentamente nel brodo. L’aroma penetra naturalmente nella carne attraverso il vapore. Non ci sono incisioni. Nessuna perdita.
Il terzo errore è tecnico, ma è anche grave. temperatura di cottura.
Se cucini l’agnello a fuoco alto, la parte esterna brucerà e l’interno risulterà poco cotto. Calcolare 30-40 minuti al chilo per l’agnello rosa. Per un risultato perfetto, togliete la carne dal frigo 1 ora prima. L’obiettivo finale della temperatura interna è 54–58 °C.
Un termometro a sonda che costa meno di 10 euro elimina ogni dubbio sull’inserimento di un coltello per controllare il colore del succo. La precisione è importante.
Come recuperare la carica perduta e trasformarla in un’arma
La maggior parte dei cuochi lascia l’olio sul fondo della teglia. L’oro liquido è grasso solidificato.
Mentre il cosciotto riposa, eliminate con cura tutto il grasso. Metti da parte l’aglio per mantenerlo caldo. Sfumare con due decilitri di acqua tiepida o brodo. Metti la padella sul fuoco. Raschiare bene il fondo per separare e sciogliere il fondo di cottura. Riduciamolo. Condire con sale e pepe. La salsa è pronta. Non grasso. Molto gustoso.
Nel frattempo, il cosciotto d’agnello giaceva tranquillamente sotto l’alluminio.
Se è necessario tagliare, tagliare perpendicolarmente alle venature. Questo ottimizza la morbidezza della bocca. Tagliare a pezzi spessi 5-8 mm. Togliere l’osso se facilita il servizio, rimuoverli.
Mentre riposa, aggiungere il sugo che si sprigiona dal gigot al sugo di cottura deglassato. Questo composto coprirà le fette. focalizzato. Fortemente profumato. Il gusto del vero agnello.
Tostatura a bassa temperatura: il segreto della succosità
La tostatura tradizionale spesso trasforma il buon agnello in segatura secca. È stressante. Tu guardi l’orologio. Imbastisci costantemente. Pregate che il centro cuocia prima che i bordi diventino coriacei.
C’è un modo migliore.
La cottura a bassa temperatura cambia l’intero gioco. Richiede un calore delicato e uniforme. Di conseguenza, la carne cuoce in modo uniforme senza seccarsi. Non è necessario imbastire costantemente. Non c’è bisogno di passare il mouse sopra il forno. Il calcolo è facile. Si prega di consentire da 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 20 minuti per 1 kg a 120 ℃.
All’inizio sembrava che la logica fosse sbagliata. Meno calore. Dategli più tempo. Tuttavia, la trama è infinitamente più coerente. L’obiettivo è formare una bella crosticina prima che l’interno finisca di cuocere. Ciò riflette il modo in cui viene gestita la carne. La reazione di Maillard deve avvenire il più presto possibile.
Ecco la mossa. Friggere il cosciotto d’agnello a fuoco vivace. Utilizzare una padella o un forno molto caldo. 10 minuti sono sufficienti. Stai cercando una crosta marrone scuro. Una volta impostato il colore, abbassare la temperatura. La temperatura ottimale è compresa tra 120 ℃ e 130 ℃. Lascia cuocere lentamente. L’esterno mantiene la sua forma. L’interno rimane rosa e succoso.
“La carne di montone può assaporare tutto il suo sapore, bisogna mangiarla calda.”
Questo ci porta all’ultimo passo importante. Molte persone lo saltano. Rovina l’esperienza.
Tua suocera probabilmente ne ha parlato da qualche parte a tavola. Servire l’agnello su piatti caldi. I piatti freddi uccidono immediatamente il sapore. Un cosciotto d’agnello completamente riposato si raffredda in 30 secondi posto su un piatto refrigerato. Questa è una tragedia.
Riscaldare prima i piatti. Basta mettere in forno a 60 gradi per 2 minuti. È un piccolo gesto. La differenza nel piatto è enorme. Il grasso rende meglio. Gli aromi colpiscono più forte. La carne rimane calda a lungo.
Smettila di preoccuparti dell’orologio. Inizia a fidarti della temperatura.
Fonte: ptitchef.com | 750g.com
