O gigot saiu do forno. A crosta era de um marrom dourado perfeito. Rosemary paira pesadamente no ar da cozinha. Quinze segundos depois a faca foi inserida. O suco chega primeiro ao prato e depois à carne.
Os resultados são previsíveis. Superficialmente parece bom. Está muito seco por dentro. Fibroso. Isso é uma pena.
Isso vem acontecendo na minha cozinha há anos. Então o sogro, que era açougueiro há mais de 30 anos, baixou a faca. ele não gritou. Ele estava apenas explicando o erro.
A resposta é simples. **Não deixei a carne descansar. **
Menos de 10 segundos. Menos de 2 minutos. Pelo menos 10 minutos. Embrulhe em papel alumínio. antes que a faca toque a superfície.
A Ciência do Descanso de Carne
O que acontece dentro de um gigot durante o cozimento é física pura. as fibras musculares se contraem. Esprema a umidade. Se não deixar descansar, a umidade escapará durante o corte. Mesmo que o tempo de cozimento seja perfeito, a carne ainda estará seca.
O gigot cozinha por uma hora e meia. É uma cor linda por fora. Toda a umidade interna é comprimida pelo calor e escapa para o núcleo. Cortá-lo é como fazer um buraco em um balão d’água. Os sucos da carne acabam. Meu prato está cheio. A carne está vazia.
Quando você faz uma pausa, as fibras relaxam gradualmente. O suco é distribuído uniformemente por todo o corte. No nível molecular, as proteínas se reorganizam ligeiramente. Retém melhor a umidade. Isso não é mágica. Isso é termodinâmica.
Planeje por pelo menos 15 minutos. Idealmente, vinte a vinte e cinco. Coloque a carne sob papel alumínio e uma toalha para mantê-la aquecida.
Meu sogro vai mais longe. Ele sugere deixar o gigot em forno fechado por 20-30 minutos após o cozimento. Ou do lado de fora, bem embrulhado para evitar resfriamento. Este tempo de descanso antes de fatiar permite que os sucos médios concentrados se desenvolvam. Como resultado, a carne fica significativamente mais suculenta.
Esperar 20 minutos poupará anos de frustração. A matemática é simples.
3 erros que todo mundo comete (mas não admite)
O descanso é um pecado mortal. Mas isso não é tudo.
O primeiro erro é cometido antes de começar a cozinhar. Tirar o gigot da geladeira cinco minutos antes de ligar o forno é um grande erro. Se você colocar carne fria (cerca de 4°C) em um forno quente, a parte externa “ferverá” antes que o meio comece a esquentar.
Retire o gigot da geladeira pelo menos 1 hora antes de cozinhar. 90 minutos é melhor para peças. Desta forma, a carne volta gradativamente à temperatura ambiente. Assa uniformemente de fora para dentro. Não há descoloração do lado de fora. Não está frio lá dentro.
Outro erro é o mito de uma geração. **Furar o cordeiro com alho. **
Parece muito atraente. Porém, se você furar ou cortar a carne, o suco acabará. A carne estará seca. Pode haver lacunas ao plantar um garfo ou alho. Fiquei sem suco. O cordeiro estava seco.
Pincele o cordeiro com azeite para dar sabor. Coloque os dentes de alho inteiros (com casca) na assadeira. O alho se dissolve lentamente no caldo. O aroma penetra naturalmente na carne através do vapor. Não há incisões. Sem vazamentos.
O terceiro erro é técnico, mas também é grave. temperatura de cozimento.
Se você cozinhar o cordeiro em fogo alto, a parte externa queimará e a parte interna ficará mal cozida. Calcule 30-40 minutos por quilo para cordeiro rosa. Para resultados perfeitos, retire a carne da geladeira com 1 hora de antecedência. A meta final de temperatura central é de 54–58 °C.
Um termómetro de sonda que custa menos de 10 euros elimina as suposições de inserir uma faca para verificar a cor do sumo. A precisão é importante.
Como recuperar o suco perdido e transformá-lo em uma arma
A maioria dos cozinheiros deixa óleo no fundo da assadeira. O ouro líquido é gordura solidificada.
Enquanto a perna de cordeiro descansa, retire com cuidado toda a gordura. Reserve o alho para mantê-lo aquecido. Deglaze com dois decilitros de água morna ou caldo. Coloque a frigideira no fogo. Raspe bem o fundo para separar e dissolver o suco do cozimento. Vamos reduzir isso. Tempere com sal e pimenta. O molho está pronto. Não é gorduroso. Muito saboroso.
Enquanto isso, a perna de cordeiro ficava quieta sob o alumínio.
Se for necessário cortar, corte perpendicularmente à fibra. Isso otimiza a suavidade da boca. Corte em pedaços de 5 a 8 mm de espessura. Retire o osso, se for mais fácil servir, retire-o.
Enquanto descansa, adicione os sucos que saem do gigot ao molho de cozimento deglaçado. Esta mistura cobrirá as fatias. focado. Fortemente perfumado. O sabor do verdadeiro cordeiro.
Assar em baixa temperatura: o segredo da suculência
A torrefação tradicional muitas vezes transforma o bom cordeiro em serragem seca. É estressante. Você observa o relógio. Você alinha constantemente. Ore para que o centro cozinhe antes que as bordas fiquem duras.
Existe uma maneira melhor.
O cozimento em baixa temperatura muda todo o jogo. Requer calor suave e uniforme. Como resultado, a carne cozinha uniformemente sem secar. Não há necessidade de regar constantemente. Não há necessidade de passar o mouse sobre o forno. O cálculo é fácil. Aguarde de 1 hora e 15 minutos a 1 hora e 20 minutos por 1 kg a 120 ℃.
A princípio parecia que a lógica estava errada. Menos calor. Dê mais tempo. No entanto, a textura é infinitamente mais consistente. O objetivo é formar uma crosta bonita antes que o interior termine de cozinhar. Isso reflete como a carne é tratada. A reação de Maillard deve ocorrer o mais rápido possível.
Aqui está o movimento. Frite a perna de cordeiro em fogo alto. Use uma panela ou forno bem quente. 10 minutos são suficientes. Você está procurando uma crosta marrom profunda. Depois que a cor estiver definida, abaixe a temperatura. A temperatura ideal é de 120°C a 130°C. Deixe cozinhar lentamente. O exterior mantém a sua forma. O interior permanece rosado e suculento.
“Você pode saborear todo o sabor do carneiro, tem que comê-lo quente.”
Isso nos leva ao último passo importante. Muitas pessoas ignoram isso. Isso estraga a experiência.
Sua sogra provavelmente falou sobre isso em algum lugar à mesa de jantar. Sirva o cordeiro em pratos quentes. Pratos frios matam o sabor instantaneamente. Uma perna de cordeiro totalmente descansada esfria em 30 segundos colocada em um prato gelado. Isto é uma tragédia.
Aqueça os pratos previamente. Basta levar ao forno a 60 graus por 2 minutos. É um pequeno gesto. A diferença no prato é enorme. A gordura fica melhor. Os aromas atingem com mais força. A carne permanece quente por muito tempo.
Pare de se preocupar com o relógio. Comece a confiar na temperatura.
Fonte: ptitchef.com | 750g.com
