El gigot salió del horno. La corteza tenía un color dorado perfecto. Rosemary flota espesa y pesada en el aire de la cocina. Quince segundos después le insertaron el cuchillo. Los jugos llegan primero al plato y luego a la carne.
Los resultados son predecibles. En la superficie se ve bien. Está muy seco por dentro. Fibroso. Es una pena.
Esto me pasa desde hace años en mi cocina. Entonces el suegro, que había sido carnicero durante más de 30 años, bajó el cuchillo. él no gritó. Sólo estaba explicando el error.
La respuesta es sencilla. **No dejé reposar la carne. **
Menos de 10 segundos. Menos de 2 minutos. Al menos 10 minutos. Envolver en papel de aluminio. antes de que el cuchillo toque la superficie.
La ciencia del reposo de la carne
Lo que sucede dentro de un gigot durante la cocción es pura física. Las fibras musculares se contraen. Exprime la humedad. Si no lo dejas reposar, la humedad se escapará durante el corte. Aunque el tiempo de cocción sea perfecto, la carne seguirá seca.
El gigot se cuece durante una hora y media. Es un hermoso color afuera. Toda la humedad del interior es comprimida por el calor y escapa al núcleo. Cortarlo es como hacer un agujero en un globo de agua. Se acaba el jugo de la carne. Mi plato está lleno. La carne está vacía.
Cuando tomas un descanso, las fibras se relajan gradualmente. El jugo se distribuye uniformemente por todo el corte. A nivel molecular, las proteínas se reorganizan ligeramente. Retiene mejor la humedad. Esto no es magia. Esto es termodinámica.
Planifique durante al menos 15 minutos. Lo ideal es entre veinte y veinticinco. Coloca la carne debajo de papel de aluminio y una toalla para mantenerla caliente.
Mi suegro va más allá. Sugiere dejar el gigot en un horno cerrado durante 20 a 30 minutos después de cocinarlo. O afuera, envuelto bien para evitar que se enfríe. Este tiempo de descanso antes de cortar permite que se desarrollen los jugos intermedios concentrados. Como resultado, la carne se vuelve mucho más jugosa.
Esperar 20 minutos te ahorrará años de frustración. La matemática es simple.
3 errores que todo el mundo comete (pero no admite)
El descanso es un pecado mortal. Pero eso no es todo.
El primer error se comete antes de empezar a cocinar. Sacar el gigot de la nevera cinco minutos antes de encender el horno es un gran error. Si pones carne fría (a unos 4°C) en un horno caliente, el exterior “hervirá” antes de que el centro comience a calentarse.
Saque el gigot del frigorífico al menos 1 hora antes de cocinarlo. 90 minutos es lo mejor para las piezas. De esta forma, la carne vuelve poco a poco a temperatura ambiente. Se hornea uniformemente de afuera hacia adentro. No hay decoloración en el exterior. No hace frío por dentro.
Otro error es el mito de una sola generación. **Perforar el cordero con ajo. **
Parece muy atractivo. Sin embargo, si perforas o cortas la carne, el jugo se acabará. La carne quedará seca. Pueden quedar huecos al plantar un tenedor o un ajo. Me quedé sin jugo. El cordero estaba seco.
Unte el cordero con aceite para darle sabor. Coloque los dientes de ajo enteros (con piel) en la fuente para hornear. El ajo se disuelve lentamente en el caldo. El aroma penetra naturalmente en la carne a través del vapor. No hay incisiones. Sin fugas.
El tercer error es técnico, pero también grave. temperatura de cocción.
Si cocinas cordero a fuego alto, el exterior se quemará y el interior quedará poco cocido. Calcula 30-40 minutos por kilo de cordero rosado. Para obtener resultados perfectos, saca la carne del frigorífico con 1 hora de antelación. El objetivo final de temperatura central es 54-58 °C.
Un termómetro de sonda que cuesta menos de 10 euros elimina las conjeturas a la hora de introducir un cuchillo para comprobar el color del zumo. La precisión es importante.
Cómo recuperar el jugo perdido y convertirlo en un arma.
La mayoría de los cocineros dejan aceite en el fondo de la bandeja para hornear. El oro líquido es grasa solidificada.
Mientras reposa la pierna de cordero, retiramos con cuidado toda la grasa. Deja el ajo a un lado para mantenerlo caliente. Desglasar con dos decilitros de agua tibia o caldo. Coloca la sartén al fuego. Raspar bien el fondo para separar y disolver los jugos de la cocción. Reducámoslo. Sazone con sal y pimienta. La salsa está lista. No grasoso. Muy sabroso.
Mientras tanto, la pierna de cordero yacía tranquilamente bajo el aluminio.
Si es necesario cortar, hágalo perpendicular a la fibra. Esto optimiza la suavidad de la boca. Cortar en trozos de 5-8 mm de grosor. Quitarles el hueso si facilita el servicio retirarlos.
Mientras reposa, añadir el jugo que desprende el gigot a la salsa de cocción desglasada. Esta mezcla cubrirá las rebanadas. enfocado. Fuertemente fragante. El sabor del auténtico cordero.
Tostado a baja temperatura: el secreto de la jugosidad
El asado tradicional a menudo convierte el buen cordero en aserrín seco. Es estresante. Miras el reloj. Te hilvanas constantemente. Ore para que el centro se cocine antes de que los bordes se pongan correosos.
Hay una mejor manera.
La cocción a baja temperatura cambia todo el juego. Requiere calor suave y uniforme. Como resultado, la carne se cocina uniformemente sin secarse. No es necesario hilvanar constantemente. No es necesario pasar el cursor sobre el horno. El cálculo es fácil. Espere de 1 hora 15 minutos a 1 hora 20 minutos por 1 kg a 120 ℃.
Al principio parecía que la lógica estaba defectuosa. Menos calor. Dale más tiempo. Sin embargo, la textura es infinitamente más consistente. El objetivo es formar una hermosa corteza antes de que el interior termine de cocinarse. Esto refleja cómo se manipula la carne. La reacción de Maillard debe producirse lo antes posible.
Aquí está la movida. Freír la pierna de cordero a fuego alto. Utilice una sartén o un horno muy caliente. 10 minutos son suficientes. Buscas una corteza de color marrón oscuro. Una vez fijado ese color, baja la temperatura. La temperatura óptima es de 120 ℃ a 130 ℃. Deja que se cocine lentamente. El exterior mantiene su forma. El interior queda rosado y jugoso.
“Se puede disfrutar todo el sabor del cordero, hay que comerlo caliente”.
Esto nos lleva al último paso importante. Mucha gente se lo salta. Arruina la experiencia.
Probablemente tu suegra habló de esto en algún lugar durante la cena. Sirve el cordero en platos calientes. Los platos fríos matan el sabor al instante. Una pierna de cordero completamente reposada se enfría en 30 segundos colocada en un plato frío. Esto es una tragedia.
Calentar los platos previamente. Simplemente meter al horno a 60 grados durante 2 minutos. Es un pequeño gesto. La diferencia en el plato es enorme. La grasa rinde mejor. Los aromas golpean con más fuerza. La carne se mantiene caliente durante mucho tiempo.
Deja de preocuparte por el reloj. Empieza a confiar en la temperatura.
Fuente: ptitchef.com | 750g.com
