Šunka právě vyšla z trouby. Kůrka byla dokonale zlatohnědá. Rozmarýn visí hustý a těžký ve vzduchu v kuchyni. O patnáct sekund později nůž vnikl do masa. Šťáva se na talíř nalila jako první a poté samotné maso.
Výsledek je předvídatelný. Zvenčí vše vypadá dobře. Vnitřek masa je velmi suchý. Vláknitý. Je to škoda.
To se mi v kuchyni dělo léta. Pak tchán, který pracoval více než 30 let jako řezník, sklonil nůž. Nekřičel. Jednoduše vysvětlil chybu.
Odpověď je jednoduchá. Maso jsem nenechala odpočinout.
Méně než 10 sekund. Méně než 2 minuty. Alespoň 10 minut. Zakryjte fólií. Než se nůž dotkne povrchu.
Věda o odpočinku masa
To, co se děje uvnitř šunky během vaření, je čistá fyzika. Svalová vlákna se stahují. Vytlačte vlhkost. Pokud maso nenecháte odpočinout, při krájení unikne vlhkost. I když je doba vaření perfektní, maso bude stále suché.
Šunka se vaří hodinu a půl. Zvenku má krásnou barvu. Veškerá vlhkost uvnitř je stlačena teplem a spěchá do středu. Krájení je jako praskání vodního balónku. Masové šťávy vytékají. Můj talíř je plný. Maso je prázdné.
Když necháte maso odpočinout, vlákna se postupně uvolní. Šťáva je rovnoměrně rozložena po celém kusu. Na molekulární úrovni jsou proteiny mírně reorganizovány. Lépe zadržuje vlhkost. Není to magie. To je termodynamika.
Nechte alespoň 15 minut. Ideálně dvacet až pětadvacet minut. Umístěte maso pod hliníkovou fólii a ručník, aby zůstalo teplé.
Můj tchán jde dál. Po uvaření navrhuje nechat šunku v uzavřené troubě 20 až 30 minut. Nebo venku, pevně zabalené, aby se zabránilo prochladnutí. Tato doba odpočinku před krájením umožňuje uvolnění koncentrované střední šťávy. Díky tomu se maso stane mnohem šťavnatější.
Čekání 20 minut vám ušetří roky frustrace. Matematika je jednoduchá.
3 chyby, které každý dělá (ale nepřizná)
Odpočinek je smrtelný hřích. Ale to není všechno.
První chyba se udělá ještě před začátkem vaření. Vyndat šunku z lednice pět minut před zapnutím trouby je velká chyba. Pokud vložíte studené maso (kolem 4°C) do horké trouby, zvenčí se „upeče“ dříve, než se střed začne zahřívat.
Vyjměte šunku z lednice alespoň 1 hodinu před vařením. U velkých kusů je nejlepší 90 minut. Takto se maso postupně vrátí na pokojovou teplotu. Peče se rovnoměrně od vnější vrstvy k vnitřní. Na vnější straně není žádné zabarvení. Uvnitř není zima.
Další chybou je mýtus předávaný z generace na generaci. Propichování jehněčího česnekem.
Vypadá velmi atraktivně. Pokud však maso propíchnete nebo nakrájíte, šťáva vyteče. Maso bude suché. Při propíchnutí vidličkou nebo česnekem se mohou vytvořit praskliny. Ztratil jsem všechnu šťávu. Jehněčí bylo suché.
Jehněčí maso potřete olejem pro dochucení. Do pekáče vložíme celé stroužky česneku (se slupkou). Česnek se pomalu rozpustí ve vývaru. Chuť pronikne masem přirozeně přes páru. Žádné řezy. Žádné úniky.
Třetí chyba je technická, ale také závažná. Teplota vaření.
Pokud jehněčí vaříte na vysokém ohni, připálí se navenek, ale uvnitř zůstane syrové. U růžového jehněčího masa ponechejte na kilo 30–40 minut. Pro dokonalé výsledky vyjměte maso z lednice 1 hodinu předem. Konečná teplota středu by měla být 54-58°C.
Sonda teploměru, která stojí méně než 10 EUR, odbourává dohady při vkládání nože ke kontrole barvy šťávy. Důležitá je přesnost.
Jak získat zpět ztracené šťávy a proměnit je ve zbraně
Většina kuchařů nechává olej na dně pánve. Tekuté zlato je ztužený tuk.
Zatímco šunka odpočívá, opatrně odstraňte veškerý tuk. Česnek dejte stranou, aby zůstal teplý. Pánev odlijte dvěma decilitry teplé vody nebo vývaru. Umístěte pánev na oheň. Dobře oškrábejte dno, aby se uvolnila a rozpustila šťáva z vaření. Snižte množství tekutiny. Dochuťte solí a pepřem. Omáčka je hotová. Ne mastný. Vynikající.
Jehněčí kýta mezitím tiše odpočívala pod fólií.
Je-li nutné krájet, řežte kolmo k zrnu. To optimalizuje měkkost v ústech. Nakrájejte na kousky o tloušťce 5–8 mm. Vyjměte kosti, pokud to usnadní podávání, vyjměte je.
Zatímco maso odpočívá, přidejte šťávu ze šunky do omáčky na vaření bez glazury. Tato směs obalí plátky. Koncentrovaný. Vonný. Chuť pravého jehněčího.
Nízkoteplotní pečení: tajemství šťavnatosti
Tradiční pečení často promění dobré jehněčí maso na suché piliny. Je to stresující. Sleduješ hodiny. Maso neustále přeléváme šťávou. Modlil bych se, aby se střed uvařil, než se okraje změní na kožovité.
Existuje lepší způsob.
Pečením při nízké teplotě se vše změní. Vyžaduje jemné, rovnoměrné zahřívání. Díky tomu se maso propeče rovnoměrně, aniž by se vysušilo. Není potřeba neustále zalévat šťávou. Není potřeba neustále stát u trouby. Výpočet je jednoduchý. Vyčkejte prosím 1 hodinu 15 minut – 1 hodinu 20 minut na 1 kg při 120 °C.
Zpočátku se zdála logika chybná. Méně tepla. Dejte tomu více času. Textura se však stává nekonečně jednotnější. Cílem je vytvořit pěknou kůrku, než se vnitřek masa zcela propeče. To odráží způsob zpracování hovězího masa. Maillardova reakce musí nastat co nejdříve.
Toto je krok. Jehněčí kýtu smažte na vysokém ohni. Použijte velmi horkou pánev nebo troubu. 10 minut stačí. Hledáte hlubokou hnědou kůrku. Jakmile je barva ustálená, snižte teplotu. Optimální teplota je 120℃ až 130℃. Necháme pomalu vařit. Vnější část si zachovává svůj tvar. Uvnitř zůstává růžová a šťavnatá.
“Můžete si vychutnat plnou chuť jehněčího, pokud ho sníte horké.”
Tím se dostáváme k poslednímu důležitému kroku. Mnoha lidem to chybí. Kazí to dojem.
Vaše tchyně o tom pravděpodobně někde mluvila u jídelního stolu. Jehněčí podávejte na teplých talířích. Studené talíře okamžitě zabijí chuť. Zcela odpočinutá jehněčí kýta po položení na studený talíř vychladne za 30 sekund. To je tragédie.
Předem si nahřejte talíře. Stačí je dát na 2 minuty do trouby na 60 stupňů. Je to malé gesto. Rozdíl na talíři je obrovský. Tuk se lépe rozpouští. Vůně jsou jasnější. Maso vydrží dlouho horké.
Přestaňte se starat o hodiny. Začněte důvěřovat teplotě.
Zdroj: ptitchef.com | 750g.com
