Gigot itu keluar dari oven. Keraknya berwarna coklat keemasan sempurna. Rosemary menggantung tebal dan berat di udara di dapur. Lima belas detik kemudian pisau itu dimasukkan. Jusnya masuk ke piring terlebih dahulu, lalu dagingnya.
Hasilnya dapat diprediksi. Di permukaan kelihatannya bagus. Bagian dalamnya sangat kering. Berserat. Sayang sekali.
Ini telah terjadi di dapur saya selama bertahun-tahun. Kemudian ayah mertua yang telah menjadi tukang daging selama lebih dari 30 tahun itu menurunkan pisaunya. dia tidak berteriak. Dia hanya menjelaskan kesalahannya.
Jawabannya sederhana. **Saya tidak membiarkan dagingnya istirahat. **
Kurang dari 10 detik. Kurang dari 2 menit. Setidaknya 10 menit. Bungkus dengan kertas timah. sebelum pisau menyentuh permukaan.
Ilmu Istirahat Daging
Apa yang terjadi di dalam gigot selama memasak adalah fisika mentah. serat otot berkontraksi. Peras kelembapannya. Jika Anda tidak membiarkannya, kelembapannya akan hilang selama pemotongan. Meski waktu memasaknya tepat, dagingnya tetap kering.
Gigot memasak selama satu setengah jam. Warnanya indah di luar. Semua kelembapan di dalamnya dikompresi oleh panas dan keluar ke inti. Memotongnya seperti membuat lubang pada balon air. Jus dagingnya habis. Piringku penuh. Dagingnya kosong.
Saat Anda istirahat, serat-seratnya perlahan-lahan mengendur. Jus didistribusikan secara merata ke seluruh potongan. Pada tingkat molekuler, protein sedikit mengalami reorganisasi. Mempertahankan kelembapan dengan lebih baik. Ini bukan sihir. Ini adalah termodinamika.
Rencanakan setidaknya 15 menit. Idealnya dua puluh hingga dua puluh lima. Letakkan daging di bawah aluminium foil dan handuk agar tetap hangat.
Ayah mertua saya mengambil langkah lebih jauh. Ia menyarankan untuk meninggalkan gigot dalam oven tertutup selama 20-30 menit setelah dimasak. Atau di luar, dibungkus rapat untuk mencegah pendinginan. Waktu istirahat sebelum Pengirisan ini memungkinkan terbentuknya cairan tengah yang pekat. Hasilnya, daging menjadi lebih juicy secara signifikan.
Menunggu 20 menit akan menyelamatkan Anda dari rasa frustrasi selama bertahun-tahun. Perhitungannya sederhana.
3 Kesalahan yang Dilakukan Semua Orang (Tapi Tidak Mau Mengaku)
Istirahat adalah dosa berat. Tapi bukan itu saja.
Kesalahan pertama dilakukan sebelum mulai memasak. Mengeluarkan gigot dari lemari es lima menit sebelum menyalakan oven adalah kesalahan besar. Jika Anda memasukkan daging dingin (sekitar 4°C) ke dalam oven panas, bagian luarnya akan “mendidih” sebelum bagian tengahnya mulai menghangat.
Keluarkan gigot dari kulkas minimal 1 jam sebelum dimasak. 90 menit adalah waktu terbaik untuk potongan. Dengan cara ini, daging secara bertahap kembali ke suhu kamar. Panggang secara merata dari luar ke dalam. Tidak ada perubahan warna di bagian luar. Di dalam tidak dingin.
Kesalahan lainnya adalah mitos satu generasi. **Menusuk daging domba dengan bawang putih. **
Terlihat sangat menarik. Namun, jika daging ditusuk atau dipotong, sarinya akan habis. Dagingnya akan menjadi kering. Mungkin ada celah saat menanam garpu atau bawang putih. Saya kehabisan jus. Anak domba itu kering.
Olesi daging domba dengan minyak untuk menambah rasa. Tempatkan siung bawang putih utuh (dengan kulitnya) di dalam loyang. Bawang putih perlahan larut dalam kaldu. Aromanya meresap ke dalam daging secara alami melalui uap. Tidak ada sayatan. Tidak ada kebocoran.
Kesalahan ketiga bersifat teknis, tetapi juga serius. suhu memasak.
Jika Anda memasak daging domba dengan api besar, bagian luarnya akan gosong dan bagian dalamnya kurang matang. Hitung 30-40 menit per kilo untuk domba merah muda. Untuk hasil sempurna, keluarkan daging dari lemari es 1 jam sebelumnya. Target suhu inti akhir adalah 54–58 °C.
Termometer probe yang harganya kurang dari 10 euro tidak perlu lagi menebak-nebak saat memasukkan pisau untuk memeriksa warna jus. Akurasi itu penting.
Cara mendapatkan kembali jus yang hilang dan mengubahnya menjadi senjata
Kebanyakan juru masak meninggalkan minyak di dasar loyang. Emas cair adalah lemak yang dipadatkan.
Saat kaki domba diistirahatkan, buang semua lemaknya dengan hati-hati. Sisihkan bawang putih agar tetap hangat. Deglaze dengan dua desiliter air hangat atau kaldu. Letakkan penggorengan di atas api. Gosok bagian bawahnya dengan baik untuk memisahkan dan melarutkan cairan masakan. Mari kita kurangi. Bumbui dengan garam dan merica. Sausnya sudah siap. Tidak berminyak. Sangat enak.
Sementara itu, kaki domba tergeletak dengan tenang di bawah alumunium.
Jika pemotongan perlu dilakukan, potong tegak lurus dengan serat. Ini mengoptimalkan kelembutan mulut. Potong-potong setebal 5-8 mm. Buang tulangnya, jika membuat penyajiannya lebih mudah, buang saja.
Selagi diistirahatkan, Tambahkan sari buah yang keluar dari gigot ke dalam kuah masakan yang sudah dihilangkan glasirnya. Campuran ini akan menutupi irisan. terfokus. Sangat harum. Rasa daging domba asli.
Memanggang dengan suhu rendah: rahasia kesegarannya
Pemanggangan tradisional sering kali mengubah daging domba yang baik menjadi serbuk gergaji kering. Ini membuat stres. Anda memperhatikan jam. Anda terus-menerus melakukan jelujur. Berdoalah agar bagian tengahnya matang sebelum pinggirannya menjadi kasar.
Ada cara yang lebih baik.
Memanggang dengan suhu rendah mengubah keseluruhan permainan. Membutuhkan panas yang lembut dan merata. Hasilnya, daging matang merata tanpa mengering. Tidak perlu melakukan pengolesan terus-menerus. Tidak perlu melayang di atas oven. Perhitungannya mudah. Harap tunggu 1 jam 15 menit hingga 1 jam 20 menit per 1 kg pada 120℃.
Pada awalnya sepertinya logikanya salah. Lebih sedikit panas. Berikan lebih banyak waktu. Namun, teksturnya jauh lebih konsisten. Tujuannya adalah untuk membentuk kerak yang indah sebelum bagian dalamnya selesai dimasak. Hal ini mencerminkan cara penanganan daging sapi. Reaksi Maillard harus terjadi sesegera mungkin.
Inilah langkahnya. Goreng kaki domba dengan api besar. Gunakan wajan atau oven yang sangat panas. 10 menit sudah cukup. Anda mencari kerak coklat tua. Setelah warna itu diatur, turunkan suhunya. Suhu optimal adalah 120℃ hingga 130℃. Biarkan matang perlahan. Bagian luarnya mempertahankan bentuknya. Bagian dalamnya tetap berwarna merah muda dan berair.
“Kamu bisa menikmati rasa daging kambing seutuhnya, kamu harus memakannya panas-panas.”
Ini membawa kita ke langkah penting terakhir. Banyak orang melewatkannya. Itu merusak pengalaman.
Ibu mertuamu mungkin membicarakan hal ini di meja makan di suatu tempat. Sajikan daging domba di piring hangat. Piring dingin langsung mematikan rasanya. Kaki domba yang diistirahatkan sepenuhnya mendingin dalam 30 detik dan diletakkan di atas piring dingin. Ini adalah sebuah tragedi.
Hangatkan piring terlebih dahulu. Masukkan saja ke dalam oven dengan suhu 60 derajat selama 2 menit. Ini adalah isyarat kecil. Perbedaan di piringnya sangat besar. Lemaknya menjadi lebih baik. Aromanya semakin kuat. Dagingnya tetap panas untuk waktu yang lama.
Berhentilah mengkhawatirkan jam. Mulailah memercayai suhunya.
Sumber: ptitchef.com | 750g.com
