Szynka właśnie wyszła z piekarnika. Skórka wyszła idealnie złocistobrązowa. Rozmaryn wisi gęsto i ciężko w powietrzu w kuchni. Piętnaście sekund później nóż wbił się w mięso. Najpierw na talerz wylewa się sok, a potem samo mięso.
Wynik jest przewidywalny. Z zewnątrz wszystko wygląda dobrze. Wnętrze mięsa jest bardzo suche. Włóknisty. Szkoda.
Działo się to w mojej kuchni od lat. Wtedy teść, który przez ponad 30 lat pracował jako rzeźnik, opuścił nóż. Nie krzyczał. Po prostu wyjaśnił błąd.
Odpowiedź jest prosta. Nie dałem mięsu odpocząć.
Mniej niż 10 sekund. Mniej niż 2 minuty. Co najmniej 10 minut. Przykryj folią. Zanim nóż dotknie powierzchni.
Nauka o odpoczynku mięsa
To, co dzieje się wewnątrz szynki podczas gotowania, to czysta fizyka. Kurczą się włókna mięśniowe. Wyciśnij wilgoć. Jeśli nie pozwolisz mięsu odpocząć, podczas krojenia wilgoć ucieknie. Nawet jeśli czas gotowania jest idealny, mięso nadal będzie suche.
Szynka gotuje się przez półtorej godziny. Ma piękny kolor na zewnątrz. Cała wilgoć w środku jest ściskana przez ciepło i przepływa do środka. Krojenie przypomina przebijanie balonu z wodą. Wyciekają soki mięsne. Mój talerz jest pełny. Mięso jest puste.
Kiedy pozwalasz mięsu odpocząć, włókna stopniowo się rozluźniają. Sok rozprowadza się równomiernie po całym kawałku. Na poziomie molekularnym białka ulegają niewielkiej reorganizacji. Lepiej zatrzymuje wilgoć. To nie magia. To jest termodynamika.
Odczekaj co najmniej 15 minut. Idealnie dwadzieścia do dwudziestu pięciu minut. Umieść mięso pod folią aluminiową i ręcznikiem, aby było ciepłe.
Mój teść idzie dalej. Sugeruje pozostawienie szynki w zamkniętym piekarniku na 20–30 minut po ugotowaniu. Lub na zewnątrz, szczelnie owinięte, aby zapobiec ochłodzeniu. Ten czas odpoczynku przed krojeniem pozwala na uwolnienie skoncentrowanego soku. W rezultacie mięso staje się znacznie bardziej soczyste.
Odczekanie 20 minut zaoszczędzi Ci lat frustracji. Matematyka jest prosta.
3 błędy, które każdy popełnia (ale się nie przyznaje)
Odpoczynek jest grzechem śmiertelnym. Ale to nie wszystko.
Pierwszy błąd popełnia się jeszcze przed rozpoczęciem gotowania. Dużym błędem jest wyjmowanie szynki z lodówki na pięć minut przed włączeniem piekarnika. Jeśli umieścisz zimne mięso (około 4°C) w gorącym piekarniku, jego wierzch „ugotuje się”, zanim środek zacznie się nagrzewać.
Wyjmij szynkę z lodówki co najmniej na 1 godzinę przed pieczeniem. W przypadku dużych kawałków najlepsze jest 90 minut. W ten sposób mięso stopniowo powraca do temperatury pokojowej. Wypieka się równomiernie od warstwy zewnętrznej do wewnętrznej. Z zewnątrz nie ma żadnych przebarwień. W środku nie jest zimno.
Kolejnym błędem jest mit przekazywany z pokolenia na pokolenie. Przekłuwanie jagnięciny czosnkiem.
Wygląda bardzo atrakcyjnie. Jeśli jednak przebijesz lub pokroisz mięso, sok wypłynie. Mięso będzie suche. Po przekłuciu widelcem lub czosnkiem mogą powstać pęknięcia. Straciłem wszystkie soki. Jagnięcina była sucha.
Dla dodania smaku jagnięcinę posmaruj olejem. Umieść całe ząbki czosnku (wraz ze skórką) w naczyniu do pieczenia. Czosnek będzie powoli rozpuszczał się w bulionie. Aromat w naturalny sposób przeniknie do mięsa poprzez parę. Żadnych cięć. Żadnych wycieków.
Trzeci błąd jest techniczny, ale także poważny. Temperatura gotowania.
Jeśli gotujesz jagnięcinę na dużym ogniu, przypali się ona na zewnątrz, ale w środku pozostanie surowa. Pozostaw na 30–40 minut na kilogram różowej jagnięciny. Aby uzyskać doskonałe rezultaty, wyjmij mięso z lodówki na godzinę wcześniej. Końcowa temperatura środka powinna wynosić 54-58°C.
Termometr z sondą kosztujący mniej niż 10 euro pozwala uniknąć zgadywania i konieczności włożenia noża w celu sprawdzenia koloru soku. Dokładność jest ważna.
Jak odzyskać utracone soki i zamienić je w broń
Większość kucharzy zostawia olej na dnie patelni. Płynne złoto to zestalony tłuszcz.
Kiedy szynka odpoczywa, ostrożnie usuń cały tłuszcz. Odłóż czosnek na bok, aby się ogrzał. Zdeglasuj patelnię dwoma decylitrami ciepłej wody lub bulionu. Postaw patelnię na ogniu. Dobrze zeskrobać dno, aby uwolnić i rozpuścić soki powstałe podczas gotowania. Zmniejsz ilość płynu. Doprawić solą i pieprzem. Sos jest gotowy. Nie tłusty. Pyszne.
Tymczasem udko jagnięce spokojnie odpoczywało pod folią.
Jeśli konieczne jest krojenie, tnij prostopadle do włókien. Optymalizuje to miękkość w ustach. Pokroić na kawałki o grubości 5–8 mm. Usuń kości, jeśli ułatwi to podanie, usuń je.
Gdy mięso odpoczywa, dodaj sok z szynki do odszklionego sosu. Ta mieszanina pokryje plastry. Stężony. Pachnący. Smak prawdziwej jagnięciny.
Pieczenie w niskiej temperaturze: sekret soczystości
Tradycyjne pieczenie często zamienia dobrą jagnięcinę w suche trociny. To stresujące. Patrzysz na zegar. Ciągle polewaj mięso sokiem. Modliłabym się, żeby środek się ugotował, zanim krawędzie staną się skórzaste.
Jest lepszy sposób.
Pieczenie w niskiej temperaturze zmienia wszystko. Wymaga delikatnego, równomiernego podgrzewania. Dzięki temu mięso gotuje się równomiernie i nie wysycha. Nie ma potrzeby ciągłego podlewania go sokiem. Nie ma potrzeby ciągłego stania przy piekarniku. Kalkulacja jest prosta. Proszę odczekać 1 godzinę 15 minut – 1 godzinę 20 minut na 1 kg w temperaturze 120 ℃.
Na początku wydawało się, że logika jest błędna. Mniej ciepła. Daj temu więcej czasu. Jednak tekstura staje się nieskończenie bardziej jednolita. Celem jest utworzenie ładnej skórki, zanim wnętrze mięsa będzie całkowicie ugotowane. Odzwierciedla to sposób przetwarzania wołowiny. Reakcja Maillarda musi nastąpić jak najszybciej.
To jest krok. Smaż nogę jagnięcą na dużym ogniu. Użyj bardzo gorącej patelni lub piekarnika. Wystarczy 10 minut. Szukasz ciemnobrązowej skórki. Gdy kolor się ustabilizuje, obniż temperaturę. Optymalna temperatura wynosi od 120 ℃ do 130 ℃. Niech się powoli gotuje. Zewnętrzna część zachowuje swój kształt. W środku pozostaje różowe i soczyste.
„Możesz cieszyć się pełnym smakiem jagnięciny, jeśli zjesz ją na gorąco.”
To prowadzi nas do ostatniego ważnego kroku. Wielu osobom tego brakuje. To psuje wrażenie.
Twoja teściowa prawdopodobnie rozmawiała o tym gdzieś przy stole. Podawaj jagnięcinę na ciepłych talerzach. Zimne talerze natychmiast zabijają smak. W pełni wypoczęte udziec jagnięcy po umieszczeniu na zimnym talerzu ostygnie w ciągu 30 sekund. To tragedia.
Rozgrzej talerze z wyprzedzeniem. Wystarczy włożyć je do piekarnika nagrzanego do 60 stopni na 2 minuty. To mały gest. Różnica na talerzu jest ogromna. Tłuszcz lepiej się topi. Aromaty stają się jaśniejsze. Mięso długo pozostaje gorące.
Przestań martwić się zegarem. Zacznij ufać temperaturze.
Źródło: ptitchef.com | 750g.com
