Як дати відпочити баранині для соковитого м’яса: важливе правило в 20 хвилин, яке змінить все
Окір щойно вийшов із духовки. Корочка вийшла ідеально золотистого кольору. Розмарин густо і тяжко висить у повітрі на кухні. Через п’ятнадцять секунд ніж увійшов до м’яса. Сік спочатку ринув на тарілку, потім пішло саме м’ясо.
Результат передбачуваний. Зовні все виглядає добре. Усередині м’ясо дуже сухе. Волокнисте. Шкода.
Так відбувалося на моїй кухні роками. Потім тесть, який пропрацював м’ясником понад 30 років, опустив ножа. Він не кричав. Він просто пояснив помилку.
Відповідь проста. Я не дав м’ясу відпочити.
Менш 10 секунд. Менш 2 хвилин. Принаймні 10 хвилин. Вкрити фольгою. Перш ніж ніж торкнеться поверхні.
Наука відпочинку м’яса
Що відбувається всередині стегенця під час приготування – це чиста фізика. М’язові волокна скорочуються. Видавлюють вологу. Якщо не дати м’ясу відпочити, вода піде в процесі нарізки. Навіть якщо час приготування ідеальний, м’ясо все одно буде сухим.
Окіст готується півтори години. Зовні він має гарний колір. Вся волога всередині стиснута теплом і прямує до центру. Нарізати його – все одно що проткнути водяну кульку. М’ясні соки витікають. Моя тарілка сповнена. М’ясо порожнє.
Коли ви даєте м’ясу відпочити, волокна поступово розслаблюються. Сік поступово розподіляється по всьому шматку. На молекулярному рівні білки дещо реорганізуються. Найкраще утримують вологу. Не магія. Це термодинаміка.
Закладіть щонайменше 15 хвилин. Ідеально – двадцять-двадцять п’ять хвилин. Помістіть м’ясо під алюмінієву фольгу та рушник, щоб воно залишалося теплим.
Мій тесть іде далі. Він пропонує залишати стегенце в закритій духовці на 20-30 хвилин після приготування. Або зовні, щільно укутавши, щоб запобігти охолодженню. Цей час відпочинку перед нарізуванням дозволяє концентрованим середнім сокам розкритися. В результаті м’ясо стає значно соковитішим.
Чекання 20 хвилин позбавить вас років розчарувань. Математика проста.
3 помилки, які роблять всі (але не зізнаються)
Відпочинок – це смертний гріх. Але це все.
Перша помилка відбувається ще до початку приготування. Вийняти стегенце з холодильника за п’ять хвилин до включення духовки – велика помилка. Якщо помістити холодне м’ясо (близько 4 ° C) в гарячу духовку, зовні воно звариться, перш ніж середина почне прогріватися.
Виймайте стегенце з холодильника щонайменше за 1 годину до приготування. Для великих шматків найкраще 90 хвилин. Таким чином, м’ясо поступово повертається до кімнатної температури. Перебуває рівномірно від зовнішнього шару до внутрішнього. Зовні немає знебарвлення. Усередині не холодно.
Ще одна помилка – міф, що передається з покоління до покоління. Протикання баранини часником.
Виглядає дуже привабливо. Однак, якщо проткнути або надрізати м’ясо, соки випливуть. М’ясо буде сухим. При прокаленні вилкою або часником можуть утворитися щілини. Я втратив усі соки. Баранина була сухою.
Змастіть баранину олією для надання смаку. Покладіть цілі зубчики часнику (в шкірці) у форму для запікання. Часник повільно розчиниться у бульйоні. Аромат проникне у м’ясо природно через пару. Жодних надрізів. Жодних витоків.
Третя технічна помилка, але також серйозна. Температура приготування.
Якщо готувати баранину на сильному вогні, зовні згорить, а всередині залишиться сирою. Розраховуйте 30-40 хвилин на кілограм для рожевої всередині баранини. Для ідеального результату дістаньте м’ясо з холодильника за годину заздалегідь. Кінцева температура в центрі становитиме 54–58 °C.
Зондовий термометр вартістю менше 10 євро позбавить необхідності вгадувати, вставляючи ніж для перевірки кольору соку. Точність важлива.
Як повернути втрачені соки і перетворити їх на зброю
Більшість кухарів залишають олію на дні листа. Рідке золото – це затверділий жир.
Поки окіст відпочиває, обережно видаліть весь жир. Відкладіть часник убік, щоб він залишався теплим. Деглазуйте форму двома децилітрами теплої води або бульйону. Поставте сковороду вогонь. Добре зіскребіть дно, щоб відокремити та розчинити соки приготування. Зменшіть кількість рідини. Приправте сіллю та перцем. Соус готовий. Чи не жирний. Дуже смачний.
Тим часом окіст баранини тихо відпочивав під фольгою.
Якщо потрібна нарізка, ріжте перпендикулярно волокнам. Це оптимізує м’якість у роті. Нарізайте на шматочки товщиною 5-8 мм. Видаліть кістку, якщо це полегшить подачу, заберіть їх.
Поки м’ясо відпочиває, додайте соки, що виділяються з стегенця, деглазований соус для приготування. Ця суміш покриє скибочки. Концентрована. Ароматна. Смак справжньої баранини.
Низькотемпературне запікання: секрет соковитості
Традиційне запікання часто перетворює хорошу баранину на суху тирсу. Це стрес. Ви стежите за годинником. Постійно поливати м’ясо соком. Молилися б, що середина приготується, перш ніж краї схожі на шкіру.
Існує найкращий спосіб.
Запікання при низькій температурі змінює все. Потрібне м’яке, рівномірне нагрівання. В результаті м’ясо готується рівномірно, не пересихаючи. Немає потреби постійно поливати його соком. Немає потреби постійно стояти біля духовки. Розрахунок простий. Будь ласка, відводьте 1 годину 15 хвилин – 1 годину 20 хвилин на 1 кг при 120℃.
Спочатку здавалося, що логіка хибна. Менше тепла. Дайте більше часу. Проте текстура стає нескінченно одноріднішою. Мета – сформувати гарну скоринку до того, як усередині м’ясо повністю приготується. Це відбиває те, як обробляють яловичину. Реакція Майяра має відбутися якнайшвидше.
Ось цей крок. Обсмажте окіст баранини на сильному вогні. Використовуйте гарячу сковороду або духовку. 10 хвилин достатньо. Ви шукаєте глибоку коричневу скоринку. Як тільки колір встановиться, зменшіть температуру. Оптимальна температура – 120°C до 130°C. Дайте йому повільно приготуватись. Зовнішня частина зберігає форму. Внутрішня частина залишається рожевою та соковитою.
“Ви можете насолоджуватися повним смаком баранини, якщо їсте її гарячою.”
Це підводить нас до останнього важливого кроку. Багато хто його пропускає. Це псує враження.
Ваша свекруха, мабуть, говорила про це за обіднім столом десь. Подавайте баранину на теплих тарілках. Холодні тарілки миттєво вбивають смак. Повністю відпочив окіст баранини остигає за 30 секунд, якщо покласти його на холодну страву. Це є трагедія.
Підігрійте тарілки заздалегідь. Просто покладіть їх у духовку за 60 градусів на 2 хвилини. Це невеликий жест. Різниця на тарілці величезна. Жир краще розтоплюється. Аромати стають яскравішими. М’ясо залишається гарячим довгий час.
Перестаньте турбуватися про годинник. Почніть довіряти температурі.
Джерело: ptitchef.com | 750g.com
